2017922日   星期五

吉菜要发展 人才是关键

文章来源:吉林中华餐饮美食协会    发布时间:2015-05-09   浏览次数: 926

 记者 宁立新  日前,第五届东方国际超级厨师综艺大赛暨吉菜烹饪美食大赛落下帷幕。此次大赛盛况空前,100多名吉菜厨师参加了比赛,展出的300多道菜品中有三分之二是创新菜品。这些菜品制作精美,可吃性和可推广性极强,让与会者欣喜地看到了吉菜广阔的发展空间。那么,吉菜怎样才能更好更快地发展呢?市中华餐饮美食协会会长邹云翔认为,吉菜要发展,人才是关键。  特色裸烹发展吉菜  “我市是吉菜的发源地之一,有着丰富的食材,从山珍到农副产品,可以说是应有尽有,而吉菜最显著的特点就是裸烹。”邹云翔介绍说,裸烹就是在菜品的制作过程中不加任何添加剂,并且在制作过程中,辣椒等各种调料、配料的运用也很少,可以说是绿色烹调。再加上我们运用的多为纯天然绿色食材,正符合当下提倡的营养健康概念。因此,近些年吉菜逐渐走红祖国的大江南北。由此我们也可以看出,吉菜的发展空间很大,需要我们更好地去创新、挖掘和推广。  不断创新做强吉菜  “一道菜品是否能长久地流传下来,主要是看它是否具有可吃性和可推广性。”市中华餐饮美食协会副会长惠英勇说,吉菜的生命力,除了在保留其传统菜品的基础上,还要不断创新。在这次厨艺大赛上,来自北京的中国烹饪大师、中国药膳协会粗粮养生研究中心主任苏喜斌现场表演了吉菜浇汁鱼,并选用了松花湖野生鲤鱼。经过苏喜斌精湛的刀工和恰到好处的火候,烧制出来的浇汁鱼外酥里嫩,味道鲜美。这道菜在原有糖醋鱼的基础上,做出了吉菜的特色,让在场的专家们无不交口称赞,让参赛选手大开眼界。从这一点可以看出,只要开拓思路,不断地创作出新品吉菜,做强做大吉菜指日可待。  深入挖掘做大吉菜  吉菜的形成是本地菜和鲁菜的融合。本地菜主要包括满族菜、清真菜和朝鲜族菜。目前有许多传统吉菜的做法濒临失传,有的菜品只有民间才能找到烹制方法,如干豆腐肠、花蛤炒鸡、煎粘豆包等。赵海峰是市中华餐饮美食协会的副会长,同时自己也开了家私房菜菜馆。他说,作为餐饮界的一分子,就应该把深入挖掘传统吉菜作为己任,把这些菜品传承下去,让后人也能品尝到正宗、传统的吉菜美食。这样,吉菜这个新八大菜系之一的宠儿才能广为流传。  及时推广弘扬吉菜  “要想做大做强吉菜,仅靠创新和挖掘还不够,还必须把吉菜推广出去。目前,有很多吉菜厨师在全国甚至世界各地掌勺,但是却没有一家大型饭店专营吉菜,国际烹饪大赛也没设置吉菜这个比赛项目。”邹云翔说,下一步,他们将与国际烹饪协会积极沟通,争取把吉菜列为在新加坡举行的国际烹饪大赛的比赛项目,让吉菜走出国门,走向世界。同时,为了让更多的人了解吉菜,他们还将定期组织人员到外地表演厨艺,与同行进行交流,把吉菜推广出去,这样才能更好地弘扬吉菜文化。其实,不管是创新、挖掘还是推广,都需要有人来做。那么培养优秀的吉菜专业人才就成了吉菜发展的关键。希望相关部门能更多地组织、搭建学习和交流的平台,让吉菜的厨师队伍不断地壮大,技艺不断提高,只要坚持做下去,吉菜一定能更好更快地发展起来。

  厨艺大赛落幕 我市7人荣膺中餐烹饪大师名师  记者 宁立新  近日,第五届东方国际超级厨师综艺大赛暨吉菜美食大赛圆满结束,于金发等10人分别获得了吉林市中餐烹饪大师名师和中餐烹饪名师称号。  据了解,参加此次大赛的选手共有100多名,来自于北京市、湖南、内蒙古、辽宁等地。另外还有16家餐饮企业参加了团体赛。  经过激烈角逐和专家评判,于金发等7人被授予吉林市中餐烹饪大师名师称号。此外,24人获得了国际金厨神奖,35人获得了金厨皇奖,35人获得金厨星奖。  在团体赛方面,一品居私房菜等5家餐饮企业获得了中华金牌吉菜奖,市内陆港大酒店等5家饭店获得了中华金牌名宴奖,李大山烤全羊、李伟烧烤坊、市冬冬泥烧鸽子等店分别获得了特色美食店等奖项。

 

 

 

用快餐的理念推广吉菜 

 

  记者 宁立新  “要想把吉菜发展起来,餐馆的经营者也需要更新经营理念,我认为可以借鉴国外快餐那种经营模式。”近日,记者在采访时,我市一家经营传统满族菜的餐馆老板说出了自己的想法。满族菜是吉菜里的基本菜,要想做出自己的特色,让食客留有深刻印象,记住这里的味道,其中最需要保证的就是不更换厨师。高超的厨艺料理出美味的菜肴,是一个饭店的发展之本。但有时,厨师的更换必定会造成菜品味道的变化,这样就很难留住食客。为了留住客源,保留不变的味道,可以借鉴国外快餐,如肯德基等快餐店,经营者应该尝试把吉菜的制作方式固定化,让厨师严格按照配方制作,这样菜的味道就能保持稳定。相信只要找到确实可行的操作方法,吉菜一定能找到一条适合自己的发展之路。

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